El secreto está en el fondo de la olla.

Alberto vuela solo desde hace tiempo con una cocina con sello propio.

Alberto Ferruz vuela solo desde hace tiempo con una cocina con sello propio. Habiendo pasado por las cocinas de Martín Berasategui o Dacosta, no hay rastro de esas influencias en el sabor de sus platos.

Orientado a su producto más próximo que viene del mar, concentra su fuerza en los caldos, que hacen de hilo conductor y base de su cocina.

Una progresión electrificante con jugos frescos ácidos y picantes a caldos más contundentes y untosos, con alto cuidado estético, juega con combinaciones sorprendentes y ganadoras. Fermentados y yodos, grasas líquidas y solidas… mar y montaña en jugos de monte.

Un amplísimo abanico donde se ve que Alberto está cómodo.

Juega a su favor el respaldo del equipo de sala, equipo fiel y afianzado donde el más joven lleva como mínimo 5 años. Gente implicada en el proyecto y lo siente como propio.

Antonio, Juan, Raúl me fueron dando cuenta a lo largo de la comida.

El apartado del vino merece capítulo propio, Enrique es una enciclopedia y un apasionado de su oficio, y lo muestra con la oferta, pero sobre todo es profesional y lo primero que hace es escuchar al cliente, gustos, preferencias… y desde ahí arriesga y apuesta sobre seguro, haciendo que el comensal se deje llevar.

Así ofrece referencias de orígenes poco frecuentes como Eslovenia o Moldavia, Mallorca y recuperación de variedades, o un sake envejecido para el postre. Raya cortada como excelencia.

Así Alberto Ferruz y BonAmb pasan a engrosar esa lista de locales que a mi parecer merecieran figurar más por todo lo que ofrece.

Una cocina que no puede dejar indiferente desde los snakcs hasta los postres, acompañado de cada uno de los tragos del maridaje y la excelencia en su servicio.

Particularmente hacía mucho tiempo, desde una comida en Casa Marcial de Nacho Manzano, que no disfrutaba tanto a una mesa con una secuencia de platos que se superaban constantemente siendo el siguiente mejor que el anterior, deseando que el menú no tuviera fin.

BonAmb es un restaurante que ciertamente merece la visita y con cierta regularidad, para ver el crecimiento de uno de los herederos del panorama culinario nacional.

Para conocer algo más sobre Jávea, aconsejo consultar su web xabia.org, el apartado de su blog nos cuenta historias tan curiosas como desconocidas para el público general como por ejemplo que el Montgó a la altura de Jávea fue base para la estandarización del sistema métrico decimal y convertirlo en universal.

Si os interesa esta particular historia que nos afecta en nuestra vida diaria, podéis leerla en: