El Campero: Una oda al atún.

Se acerca el fin del estado de alarma, y con él, la proximidad de viajar y movernos por el territorio nacional. Así que siendo Mayo, son fechas ideales para visitar la costa gaditana en tiempos de Almadraba.

La Almadraba es un milenario arte de pesca que nos acompaña desde tiempos más allá de los romanos. Técnica demostrada como sostenible, ya que con el sistema de redes fijas que guían a los atunes en su entrada al Mediterráneo desde el Atlántico, selecciona a aquellos especímenes que han alcanzado una mínima madurez (pesos de entre 180-200 kg de media), garantizando la supervivencia de la especie.

Además está en trámites de ser considerado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Barbate, el pueblo donde se encuentra el restaurante que nos ocupa, ha vivido y vive del mercado del atún junto con el turismo. Un pueblo ligado a grandes momentos en la historia y desarrollo de España, unos más alegres que otros.

Ha sido uno de los asentamientos y puertos importantes para el desarrollo del comercio marítimo en tiempos de los fenicios, o lugar de una de las batallas navales más importantes de la historia como la batalla de Trafalgar, donde los navíos de Napoleón y Carlos IV perdieron frente a la alianza inglesa liderada por el Capitán Nelson y que ocupa en el centro de Londres una plaza que conmemora la victoria, Trafalgar Square.

Pues en ese entorno de historia se encuentra El Campero, un restaurante que homenajea al que fuera y es motor de la vida y economía local, el atún de Almadraba.

En este restaurante sólo me he sentado a comer a la sala del restaurante, pero cuenta con una sala de barra informal, llena de vida, en la que disfrutar de una extensa carta para picar y compartir y beber un buen repertorio de vinos de Jerez. Pero lo que uno no puede probar en barra es el menú degustación dedicado en exclusiva al atún.

Toda una oda a este pescado que acompaña la historia de Barbate.

Se hace un recorrido por todas sus partes. Ventresca, paladar, morrillo, parpatana, corazón, mormo, contramormo, tarantelo, facera… y a cada cual se le aplica la técnica que requiere, aumentando en intensidad los platos.

Frescos como carpaccio de paladar, tartar de tarantelo, tosta de dados marinados y trufa, pasando por parrilla de corazón, morrillo y ventresca y guisos de facera o galete, como si de una ternera o rabo de toro se tratara.

Atún en todo su esplendor.

Gana enteros con una bodega que, a parte de contar con una amplia gama de vinos de Jerez, apuesta con una destacada propuesta de vinos naturales, como este Philipe Boronad del Jura.