Elkano, Getaria tierra de pioneros

Este pueblo costero guipuzcoano que es Getaria, es la cuna de ilustres de la historia como Cristobal Balenciaga, modisto internacional que marcó las tendencias de la moda a lo largo del siglo pasado o el más icónico y del cuál toma el nombre el restaurante del que hoy hablamos, Juan Sebastian Elkano, pionero en la circunnavegación de la tierra a bordo de la Nao Victoria.

Este marino completó tal hazaña en una travesía de 3 años, partiendo de Sanlúcar el 20 de Septiembre de 1519 y atracando en el mismo puerto el 6 de Septiembre de 1522, parando por el camino en Cabo Verde, Sierra Leona, Rio de Janeiro, cruzaron el hasta el momento desconocido estrecho de Magallanes para atravesar el Pacífico y volver a puerto tras parar en Filipinas y las Molucas.

Y fue decisión de Elkano tomar el riesgo de esta vía de vuelta y por ello se le atribuye el mérito de la 1ª vuelta al mundo.

Si lo trasladamos al mundo de la gastronomía, también ligado al mar, está un pionero que fue contracorriente atreviéndose a cocinar productos de forma diferente. Él fue Pedro Arregui, quien con los ahorros de sus tiempos en Alemania comprara y fundara en el año 1964 el restaurante Elkano.

Fue el primero en meter a la brasa un cogote de merluza, almejas, kokotxas o chipirones, pero sobretodo se le conoce por cocinar los pescados planos con su piel, piel que antes se usaba para hacer caldos, la conserva como protector de la carne del pescado para que no se seque y sea jugosa y aumente su sabor actuando como protector del interior del pescado. El más representativo de la casa es el rodaballo.

Pedro Arregui falleció en 2016 y tomó el relevo su hijo Aitor Arregui, encargado de seguir y mejorar el camino iniciado por su padre. Aitor es otro expedicionario navegando en el mundo del fútbol profesional hasta 2002, cuando se queda para coger más peso dentro del restaurante y ayudar a que su padre fuera tomando más descanso (durante su etapa de futbolista nunca dejó de trabajar en el restaurante todos los fines de semana que La Liga le permitía).
Juan L. HeLbeNso

Es bajo la dirección de Aitor, que Elkano obtiene la estrella Michelin en 2014, siguiendo la máxima de Pedro de “comprar bien e intentar no estropearlo”, siempre producto de cercanía, que no esté a más de 2 horas en coche. Robándole las palabras al propio Aitor, emulando al mundo del vino, el Terroir de Elkano es el mar de Guipúzcoa. Filosofía Km 0.

Yo había oído tantas veces hablar del rodaballo de Elkano a Roger Díaz, bodeguero de Celler Les Foes https://www.cellerlesfoes.com , en sus excursiones anuales a Getaria, que finalmente opté por hacerle caso y probarlo en primera persona.

Esto tiene un inconveniente si se viaja solo como yo, que el rodaballo, para que salga rico ha de ser de un peso ya superior al kilo y medio y eso es ya bastante comida, por lo que se hace imposible probar txangurro, salpicón de bogavante o sopa de pescado. Pero hay que hacer un “esfuerzo” y probar las kokotxas, rebozadas, pilpil y brasa, a cada cual mejor.

Un bocado de hueva y el rodaballo, del cual Aitor explica y disecciona como si uno estuviera en una clase de anatomía de las que pintaba Rembrandt. Explica qué sabores y texturas iremos encontrando según que lomo comamos y aconseja el orden por la pérdida de temperatura. Pero lo que no hay que dejar de hacer es chupar las espinas que concentran esa gelatina que hace que a uno se le peguen los labios como si de unos callos fuera. Y terminar con el afamado helado de queso.

Fue una alegría encontrarme con Nico a cargo de la sumilleria, habíamos coincidido en su etapa de Mugaritz en mi primera experiencia en esa casa y fue parte cómplice de que le tenga tanto apego a Mugaritz. Nico tiene cierta querencia hacia los vinos naturales como se ve en sus redes sociales (@vertikalbynico) y dentro de la ya amplia y cuidada carta de vino va incluyendo cada vez más referencias de estas características.

En mi caso tanto para acompañar la comida como para el postre vinos de Loira, Chenin Blanc.

Elkano es un restaurante donde se respira el legado de un padre y la humildad que confiere saber de donde vienes. Juan Sebastián Elkano abrió el camino para las nuevas rutas marítimas como Pedro Arregui fue pionero para que otros, como su hijo Aitor, sigan su senda.

Elkano

Direccion: Herrerieta Kalea 2. Getaria. Guipuzcoa

Precio: 80-100€

Foro Portada:The World’s 50 Best Resto Fotos de Juan L. Helbenso