Fierro el éxito del tandem.

El inicio del éxito de Fierro, refrendado ahora con el galardón de una estrella michelín, es el éxito de Tandem Gastronómico.

Un proyecto que se inició como una asesoría y taller de cocina formado por Germán Carrizo y Carito Lourenço, una pareja argentina proveniente de las cocinas de Quique Dacosta y que le trajeron la 1ª estrella a El Poblet y el asentamiento de Vuelve Carolina, entre otros éxitos individuales.

Tras este paso de ser empleados de éxito, (pero empleados igualmente) a autónomo y empresa, a base de trabajo y muchas horas, abren su primer local, Doña Petrona, un local de tapas y platos para compartir en una plaza al lado del mercado de Ruzafa, que actualmente es un reclamo para locales y turistas con sus recetas de acá y de allá.

Esto junto, con asesoramientos, ayuda a generar el apoyo financiero para el salto a Fierro.

En su día, en era pre-pandemia, Fierro era el concepto más entretenido dentro del fine-dinning de Valencia, una mesa única para 12 comensales abierta sólo viernes y sábado noche. Un derroche de buen ambiente y alta cocina para 12 conocidos o desconocidos entre ellos.

Cada temporada se creaban nuevos platos, y se incorporaba cada vez más la figura del vino, que con la presencia de Eva Pizarro la lleva a un plano de excelencia con un alarde de profesionalidad y cercanía haciendo del maridaje una oportunidad para aprender.

Con la llegada de la COVID 19, el proyecto de la mesa compartida tuvo que reconvertirse, y Fierro pasó a ser un restaurante más gastronómico, que le ha llevado, con su cocina inspirada principalmente en su memoria de allá con los productos y experiencia de acá, a conseguir este galardón como reconocimiento a estos años.

Además de Doña Petrona y Fierro, también cuentan con Central de Postres, un obrador para hostelería y particulares asociados con Julia Ascanio.

La fama como repostera de Carito es muy conocida, y esta es una buena forma de darle salida a esa virtud, posicionándose en poco tiempo como uno de los referentes en la Comunidad Valenciana.

Fierro, Germán y Carito, son gente más de hechos que de palabras (y eso que son argentinos y de palabras van sobrados), ejemplo de que la constancia, la perseverancia, traen consigo la suerte y el éxito.

Juan l. helbenso

Una frase que le recuerdo a Germán hace ya un par de años, fue, «se galardona al mejor cocinero, repostero, restaurante, pero no al mejor gestor».

¿A dónde quiero llegar con esto? A ejemplarizar que el proyecto tiene los cimientos sólidos, los pasos son firmes con la garantía de una buena gestión de números, que son los que nunca mienten y te dicen cómo va el negocio y te llevan a la realidad. Es la parte menos bucólica de la cocina, pero la más verdadera.

• Y si algo define la cocina de Fierro, es la realidad, la realidad de sus experiencias, la realidad de sus proyectos, la realidad de los números

Así en su última edición de Fierro hacemos un recorrido por su forma de ver la cocina en este 2021 pasado. Platos muy gustosos al paladar y a la vista.

Resaltando algunos como la chirivía, en la que todo el plato es aprovechamiento del tubérculo, esa empanada inmutable y perenne en todas las ediciones como homenaje a la madre de Germán, una gamba (bien saben soy fanático) con su cabeza braseada y cuerpo en tartar o la bagna cauda que era puro deleite.

Y en la parte dulce, el helado de cebolla… fuera de este mundo la textura y el sabor.

Por su parte Eva Pizarro, como decía antes, dio un excelente recital, pasamos por un excelente blanco portugués, riesling de alemania, palomino jerezano, syrah del ródano, barolo italiano, gratísima sorpresa la hidromiel de moncalvillo y terminar con una pieza que estuvo a punto de desaparecer y afortunadamente se ha recuperado como es el Fondillón.

Al ser el local pequeño el engranaje ha de funcionar sin fisura, y lo hace. Cocina se mezcla con sala y son un hilo conductor, siendo la amabilidad la nota más predominante.

Ahora con su estrella, es aún más motivo su visita, pero si no la tuviera, también lo sería si uno busca disfrutar de la autenticidad y la realidad.

No sorprende que Fierro esté en el barrio de Ruzafa, representante del crisol de culturas que acoge Valencia. Un barrio con una larga historia a sus espaldas que en su día fue burgués y refugio de inmigrantes al mismo tiempo, algo que se puede ver en el tipo de construcción sólo cruzando una calle.

Como curiosidad, Ruzafa fue, durante muchos años, independiente de Valencia y su extensión alcanzaba la Albufera y el puerto. Un barrio que en si mismo podría ser una ciudad dentro de otra, porque Ruzafa es diferente al resto de la ciudad de Valencia.

Fotos: Fierro Valencia