Mugaritz, se les va la flapa.

Es más que evidente que un título así hace perder toda seriedad a cualquier artículo. Podría haber sido Mugaritz, L’Enfant Terrible, Mugaritz, la casa del inconformismo o Mugaritz, transgresión como identidad.

Pero esta expresión que escuché por primera vez hace poco (me hago mayor) me pareció que refleja muy bien lo que voy a contar.

Mugaritz rompe reglas, sale de academicismos, y en su casa todos somos bienvenidos, digas flapa, olla, pinza, piña, cabeza, vayas con traje y corbata, frack o camiseta y chanclas, lo importante es que nunca saldrás igual que como entraste. Eso no quiere decir que salgas mejor ni más contento.

Habrás jugado a su juego, con sus normas, que puede te gusten, puede que no, pero no lo sabrás hasta que termines. Intriga desde el primer paso en el caserío que hace frontera con un roble (Muga-frontera/haritza-roble).

Ejemplo de ello será esta nueva temporada, desalgoritmo, que se inauguró este pasado 1 de Mayo.

Una vez más rompen con lo establecido. Los algoritmos guían nuestro día a día, google, netflix, facebook… nos dicen qué es lo que nos gusta y que es lo que nos gustará. Con Desalgoritmo se busca averiguar si te gusta lo que no conoces.

Acudir a este restaurante en Errentería trasciende sobre el acto de comer o la experiencia puramente gastronómica.

Va más allá, aventurándose, junto con otras disciplinas artísticas y de la ciencia, en ampliar horizontes sensoriales y conceptuales como trabajar el sabor del tiempo, la textura de la podedumbre o el inicio de la fermentación.

Apelar a lo primitivo, a los sentimientos, a la culpa con los pecados capitales, cercenar un muñeco que pide perdón o ser desagradable al paladar.

Simple complejidad, paradigmáticamente paradójico. En Mugaritz se sigue con disciplina militar que la norma es romper las normas, cuestionándoselo todo cada año, cada temporada.

Un restaurante perfecto para mentes hambrientas y abiertas.

A todo este trabajo intelectual de Andoni Luis Aduriz y su equipo, hay que sumar el impecable trabajo técnico haciéndolo aún más atractivo y que le ha llevado a mantenerse desde hace más de 10 años entre los 10 mejores del mundo en 50 Best y obtener 2 estrellas Michelín, aunque en mi lista particular juegan en una liga diferente, en la que son únicos.

Además, Mugaritz, cuenta con un valor añadido en intangibles también muy trabajados como es el soberbio servicio de sala que transmite y contagia el espíritu y filosofía que siguen, encabezado por un anfitrión del nivel de Jose Ramón Calvo, un jefe de sala como pocos podamos encontrar.

La imaginaria improvisación lleva muchas semanas de preparación, un trabajo coreografiado durante el cierre del restaurante entre temporadas.

Otro de los reclamos, muy llamativo las últimas temporadas, es la bodega y su maridaje. Muchas veces digo que el maridaje tiene sentido en muy pocos sitios, porque son pocos los que dominan la asociación comida-bebida y más en restaurantes que juegan y exploran tanto con los sabores.

Aquí no hay fisuras, está estudiado al milímetro, y con referencias inalcanzables, como Romaneé Contí, añadas míticas como Tondonia del 1964, probar diferentes sakes de altísimos pulidos, botas exclusivas o un siglo de Chateau d’Yquem.

Toda esta bodega está ahora en manos de Haemi Sung, que aterriza en Mugaritz habiendo pasado previamente por restaurantes como el desaparecido Sant Pau de Carme Ruscalleda, El Celler de Can Roca o Azurmendi.

Estos 2 últimos años me ha sido imposible ir tanto por razones personales como pandémicas. Pero en esta ocasión, para mi salud mental, no puedo dejar escapar la oportunidad de que se me vaya la flapa sentado a la mesa para descubrir si me gusta esta desconocida propuesta.

Mugaritz es un buque que tiene por insignia el inconformismo y la transgresión, que alimenta más la mente que el cuerpo.

Y que a mi, me hace más feliz.

Mugaritz. Aldura Gunea Aldea 20, 20100 Errenteria Guipuzkoa
Precio: más de 200€