SU MAJESTAD LA GAMBA ROJA

Si hay un marisco que sobresale sobre los demás, esa es la gamba roja. Para mí, está por encima de bogavantes, langostas, centollos, cigalas…

Esta devoción me viene desde que mi amigo de carrera, Fernando, al ver que me dejaba la cabeza de la gamba me explicó que ahí se encontraba lo mejor del «bicho». Ese día se me abrió ese universo de sabor a mar, en el que se unen yodo, dulzor, untuosidad… Un bocado lleno de umami.

Así es que, mientras disfrutaba este fin de semana de una de ellas en NOU MANOLÍN , considerada una de las mejores barras del país e inspiración para alguien como Joel Robuchon en sus Atelier, me planteé cambiar el punto de mira y centrar el artículo en el producto y relacionarlo con algunos restaurantes donde disfrutar de este insigne crustáceo.

Pero antes de ponernos a nombrar restaurantes, sepamos un poco más sobre la protagonista:

Según la FAO (Food and Agriculture Organitation of the United Nations), la gamba roja o Aristeus Antennatus, es un crustáceo decápodo y macruro nadador que pertenece a la familia Penaidiae. Habita en fondos blandos y fangosos a profundidades entre los 200 y los 1440 metros. Se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos.

Se localiza en Mediterráneo y Atlántico Oriental (Portugal y Cabo Verde).

En España encontramos 3 denominaciones, Palamós, Denia y Garrucha, donde la denominan como alistado. Y aunque son la misma especie, las características del fondo marino de Garrucha hace que sea algo más especial y algunos la consideren una especie a parte.

Como curiosidades, la gamba vive unos 4-5 años, nace macho, pero a los 2-3 años cambia de sexo. Es en la cabeza donde se encuentran los huevos y el corazón de la gamba (ahora ya sabéis lo que os coméis cuando chupáis la cabeza de la gamba).

Sobre cómo cocinarlo siempre se ha discutido si es mejor hervida, plancha, fría, tibia... los hay que la curan en sal, los que lo aprovechan todo, los que cada año la elaboran diferente y los que la han convertido en su plato icono e incluso han erigido una estatua en su honor.

Así que empecemos con esa lista de restaurantes donde disfrutar de la gamba roja:

Si alguien puede sacarle todo el partido a un alimento y darle una historia, ese es Joan Roca de El Celler de Can Roca . Uno de los platos siempre presentes, aunque siempre cambie, es «Toda la gamba». En las distintas oportunidades que he podido ir siempre ha sido uno de los platos más comentados. Comer cuerpo, coral incluso las patas… como el cerdo, se come todo y se envuelve de la elegancia de los platos de Joan.

El Celler de Can Roca. Dirección: Carrer de Can Sunyer 48. Girona

Otra que también le ha dado muchas vueltas a la gamba, y le he probado varias versiones, ha sido Begoña Rodrigo de La Salita , amiga de esta revista. Con los años le ha ido confeccionando diferentes trajes y refinando como presentarla. La mejor, sobre la piedra de sal con servicio en sala

La Salita. Dirección: Carrer de Pere III el Gran 11. Valencia.

Hay quien apuesta por el cuanto más, mejor. Y une mar y más mar. Esto hace Alkimia de Jordi Vila, un tesoro de restaurante al lado de la fábrica Moritz, donde probar, definido por ellos, el bocatto di cardinale, compuesto por la cabeza de la gamba coronado de abundante caviar.

Alkimia. Dirección: Ronda de Sant Antoni 41. Barcelona

¿Por qué sólo hervida o plancha? Kiko Moya de L’Escaleta en Cocentaina cura la gamba 12 horas en sal y es una de las mejores que he probado, y más enmarcado en sus menús, ejemplo de territorio. Le acompaña una gran bodega a precios ajustados. Parada obligada si se pisa el interior de Alicante.

L’Escaleta. Dirección: Subida Estación Norte 205, Cocentaina. Alicante.

Si la vamos a servir desnuda, sobre si hay que hervirla o hacerla a la plancha, para mi no hay discusión, siempre hervida. Queda más jugosa y disfruto más la cabeza.

Os paso ahora una lista de las que considero las mejores en la Comunidad Valenciana.

Casa Manolo Manuel Alonso, que ha conseguido que un chiringuito de playa pase a ser un gran restaurante galardonado con una estrella Michelín, a penas toca la gamba el agua hirviendo que él ya la retira. Es un complemento ideal dentro de su menú degustación. Además su equipo es como él, amabilidad pura.

Casa Manolo. Dirección: Passeig Maritim 5, Daimus, Valencia

El Portal taberna de Sergio Sierra en Alicante, la barra más animada del país y probablemente la mejor también, o al menos eso digo yo y también lo dijo Capel en una de sus gastro notas.(https://www.google.es/amp/s/elpais.com/elpais/2016/11/08/gastronotas_de_capel/1478603547_186415.amp.html)

Ver sus vitrinas mostrando el producto es lo mismo que visitar una joyería. Pues Sergio es de los pocos que la sirve templada, pierde lustre el caparazón pero la cabeza gana en sabor.

El Portal Taberna. Dirección: Calle Bilbao 2. Alicante

La Peña, en El Campello, En este restaurante de cocina marinera tradicional, se cocina con el producto de la lonja pública del pueblo. Germán Baeza cuida ese producto que es la seña de su local, y la gamba no iba a ser menos.

La Peña. Dirección: Calle San Vicente 10-12 El Campello, Alicante

Y dejo para el final los más icónicos. Ubicados en Denia, sólo pueden ser Quique Dacosta Restaurante y El Faralló.

Quique Dacosta Restaurante con su cocina de vanguardia, quizá el único plato que no ha modificado en los últimos 10 años que llevo yendo, es este (hubo 1 año que hizo un homenaje a Twomby, pero seguía estando la clásica). Servida siempre como un regalo que nos brinda el mar y con el mejor maridaje, según Jose Antonio Navarrete, que es el te de bledas (algas). Superlativo.

Quique Dacosta. Dirección: Calle Rascassa 1 (Urbanización El Poblet) Denia. Alicante

Y con todo el respeto a los anteriormente mencionados, para mi, la mejor es la de El Faralló. En Cala Rotas uno se encuentra un templo dedicado a este crustáceo, como bien indica la escultura que preside el restaurante. Dicen que si su receta es secreta, Javier Alguacil dice que lo hace a ojo y que son los años de experiencia. Sea como fuere, sólo sé que una vez al año en verano hay que ir a Faralló y si no, no es verano.